Hendaru Tri Hanggoro
MASYARAKAT desa di Gunung Kidul, Yogyakarta, kesohor sebagai pemproduksi pangan berbahan belalang kayu (Valanga nigricornis). Hewan ini mudah diperoleh di lingkungan mereka, hidup di dahan jati dan semak belukar di perdesaan atau perkampungan.
Ketika masih muda, hewan ini berwarna kehijauan dan lebih senang menyendiri (Grasshoppers). Saat dewasa, warnanya berubah kekuningan dan senang berkumpul (Locust). Belalang pada fase inilah yang sering menjadi hama di persawahan.
Tapi masyarakat Gunung Kidul punya cara ampuh untuk mengurangi jumlah belalang. Mereka mengolahnya menjadi jajanan lezat dengan beragam rasa : gurih, pedas, dan manis.
"Ide dari pengolahan belalang ini muncul ketika beberapa warga Gunung Kidul mulai kesal dengan adanya belalang yang mereka anggap sebagai hama ini. Daripada diburu tidak beguna, akhirnya muncul ide untuk mengolahnya menjadi bahan makanan," catat Murdjiati Gardjito, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, dalam Kuliner Yogyakarta Pantas Dikenang Sepanjang Masa.
Food Agricultural Organization (FAO) telah menyatakan sejak 2013 bahwa lebih sejumlah spesies serangga layak santap dan mempunyai kandungan gizi tinggi yang baik bagi manusia. Termasuk belalang kayu.
"Lebih dari 1.900 spesies serangga telah didokumentasikan dalam literatur sebagai dapat dimakan, kebanyakan dari mereka hidup di negare tropis," tulis Arnold van Huis dkk dalam Edible Insects Future Prospect for Food and Feed Security yang diterbitkan FAO.
Baca juga:
Hingga hari ini, masyarakat Gunung Kidul mengolah belalang kayu dengan cara digoreng. Beberapa peneliti di Indonesia telah mencoba berbagai inovasi pangan berbahan belalang kayu selain belalang yang langsung digoreng.
Ridho Andika Putra pernah mencoba mengolah belalang jadi nugget pada 2013. Saat itu dia masih mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknik Pertanian dan Biosistem UGM.
Pembuatan belalang nugget tak terlalu rumit. Langkah pertama adalah membersihkan belalang dan mengukusnya hingga setengah matang.
Setelah itu, belalang digiling kasar dan dicampur dengan bumbu yang terdiri dari bawang putih, lada garam, penyedap rasa, tepung sagu, air, dan telur.
Arkian campuran belalang dan bumbu itu dicetak di loyang dan dikukus selama 15 menit. Lalu tiriskan dan potong cetakan menjadi segi empat dengan melapisinya pakai putih telur atau tepung panir. Proses ini disebut breading. Setelah itu, belalang siap digoreng menjadi nugget.
"Saya berharap belalang yang diolah menjadi nugget ini bisa membuat masyarakat tertarik karena dari segi penyajian sangat praktis, dan selama ini kalau kita melihat olahan belalang umumnya hanya digoreng dengan tekstur masih kasar," kata Ridho, seperti dikutip ugm.ac.id.
Lain Ridho, lain pula Sessy Paramita Lirizka. Peneliti dari Program Studi Ilmu Gizi Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (IPB) ini menjajal bikin pempek belalang kayu sebagai pangan selingan ibu hamil.
Sessy melatari eksperimennya karena melihat munculnya minat pada serangga sebagai sumber protein, vitamin, mineral, serat, dan asam lemak. Saat bersamaan, banyak ibu hamil di Indonesia masih mengalami masalah kekurangan asupan.
Sessy memilih belalang kayu karena hewan ini mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan telur dan ikan. "Belalang juga mengandung omega 3 dan 6, serta memiliki bau amis yang khas mirip dengan ikan," tulis Sessy dalam tesisnya, Pengembangan Produk Pempek Belalang Kayu (Valanga nigricornis) Sebagai Pangan Selingan Ibu Hamil.
Pembuatan pempek belalang kayu mirip dengan pempek berbahan ikan. Bahan utamanya adalah tepung tapioka dan belalang kayu, sedangkan bahan pendukungnya tepung terigu, telur ayam, bawang merah, bawang putih, daun bawang, garam, dan lada. Yang membedakan, pengolahannya menggunakan alat-alat khusus di laboratorium.
Baca juga:
Entomofagi, Praktek Menyantap Serangga di Berbagai Belahan Dunia
Hasilnya cukup moncer. Dari 70 responden, 92,8 persen menyatakan menerima rasa pempek belalang kayu. Padahal sebagian besar mereka justru menolak makan belalang kayu goreng. Terkait gizi, pempek belalang kayu sudah memadai sebagai pangan sumber protein dan tinggi serat.
Nurul Asthami, peneliti dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, tak kalah kreatif. Dia mengolah belalang kayu menjadi tepung dan mie instan. Dia melihat mie instan sebagai pangan populer rakyat Indonesia. Tapi kebanyakan mie kurang memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan.
Asthami memilih belalang kayu karena hewan ini memiliki potensi sebagai sumber protein non-konvensional. "Kandungan protein belalang yang cukup tinggi diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein mie instan yang apabila dibandingkan dengan mie instan komersial yang beredar di pasaran," terang Asthami dalam laporannya, "Mie Instan Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus) : KAJIAN PUSTAKA", termaktub dalam Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 4, Nomor 1, Januari 2016.
Pembuatan tepung belalang kayu mirip dengan penepungan pada umumnya. Bahan baku belalang kayu dibersihkan, dikeringkan, disangrai, dan dijemur di bawah sinar matahari. Selanjutnya bahan tersebut digiling dan dikayak untuk mendapatkan hasil tepung.
Pembuatan mienya pun mirip dengan mie konvensional. Begitu pula dengan bahan pendukungnya seperti tepung tapioka, telur, dan garam.
Hasil pengujian nilai gizi mie instan berbahan belalang kayu menunjukkan keunggulan protein daripada mie instan pasaran. Meski begitu, mie instan berbahan belalang kayu belum dikembangkan secara massal.
Dengan inovasi pangan ini, mungkin kamu mulai tertarik mencoba makan belalang kayu? (dru)
Baca juga:
