P Suryo R
SAMBAL tidak bisa dilepaskan dari hidangan orang Indonesia. Bahkan nyaris setiap daerah memiliki versi sambalnya masing-masing dan beragam hidangan yang diolah dengan bumbu cabai.
Orang Indonesia menganggap makan belum mantap tanpa sambal. Menurut Achmad Sunjayadi, ahli sejarah pariwisata dari Universitas Indonesia, karena kuliner Nusantara bersifat koud eten (hidangan dingin). Rasa pedas sambal bukan hanya menggugah selera tapi juga memiliki fungsi sebagai pengganti temperatur panas.
Baca Juga:
Dilansir dari laman Historia, cabai dan pemanfaatannya sudah ada setidaknya sejak 6 ribu tahun lalu. Ini terungkap dalam Starch Fossil and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp.L.)
in the Americas, hasil penelitian ilmuwan yang dikepalai Linda Perry dari Smithsonian Institution dan dimuat jurnal Science 16 Februari 2007.
Kesimpulan ini didasarkan atas temuan mikrofosil bubuk cabai dalam hidangan suku Indian Zapotec yang ditemukan di tujuh lokasi berbeda di Kepulauan Bahama hingga bagian selatan Peru.
Penyebaran cabai tak lepas dari andil penjelajah sohor Christopher Columbus. Ketika pulang ke Spanyol dari Amerika Latin, Columbus membawa biji-biji cabai yang dikiranya lada hitam untuk dipersembahkan kepada Ratu Isabella. Dari Spanyol biji cabai merambah Eropa. Manguelonne Toussain-Samat, penulis Prancis, dalam A History of Food menyebut, untuk perut orang Eropa yang sensitif, rasa cabai terlalu panas. Cabai pun tak digunakan dalam makanan.
Orang-orang Portugis memperkenalkan cabai ke Nusantara pada akhir abad ke-16. Namun, menurut arkeolog Titi Surti Nastiti dalam Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno Abad VII-XIV, jauh sebelumnya cabai telah menjadi komoditas perdagangan pada masa Jawa Kuno. Bahkan, dalam teks Ramayana dari abad ke-10, cabai disebut sebagai salah satu contoh jenis makanan.
Fadly Rahman, ahli sejarah kuliner, dalam Jejak Rasa Nusantara menyebut, bahan sambal pada abad ke-10 mungkin masih menggunakan cabe jawa (Piper retrofractum), tak sama dengan genus cabai dari benua Amerika yang baru diperkenalkan pada abad ke-16.
Baca Juga:
Segera cabai menjadi primadona sebagai bahan pemedas baru. Sambal juga cukup populer di kalangan orang Eropa. Ragam sambal menjadi bagian dari rijsttafel, yaitu set hidangan komplet berisi nasi, lauk-pauk, dan sayuran khas Indonesia.
Salah satu juru masak, Catenius van der Meijden, bahkan menguasai keahlian membuat puluhan jenis sambal yang dituangkan dalam bukunya, Makanlah Nasi (1922).
Beberapa buku panduan turisme memuat peringatan kepada para turis agar berhati-hati mengkonsumsi sambal. Tentu tak mengesankan bila liburan terganggu karena gara-gara sakit perut.
Hingga kini sambal tetap menjadi bagian tak terpisahkan dari kebiasaan makan orang Indonesia. Begitu pentingnya cabai sampai-sampai ketika harganya melambung, ibu-ibu menjerit, bukan karena kepedasan tapi karena tak bisa menghidangkan sambal di meja makan keluarga.(DGS)
Baca Juga:
