Dwi Astarini
ORANG-orang Sulawesi Tengah mengenal sajian berbahan dasar jagung ini dengan nama Milu Siram. Di bagian lain Pulau Sulawesi, tepatnya di Gorontalo, masakan ini dikenal dengan nama binte biluhuta. Apa pun namanya, sajian ini amat digemari.
Dalam bahasa Gorontalo, binte biluhuta berarti jagung yang disiram. Memang, sajian ini berbahan dasar jagung yang dipipil kemudian dimasak bersama udang. Jagung yang dipakai biasanya jenis jagung pulut atau jagung ketan. Jagung varietas ini punya tekstur lengket dan pulen seperti ketan ketika direbus.
BACA JUGA:
Sayangnya, jagung jenis itu kini sulit didapatkan. Banyak petani lebih suka menanam jagung kuning hibrida. Jagung pulut hanya bisa didapatkan di desa-desa tertentu saja. Demikian diungkapkan pelaku UMKM Bakul Goronto yang berdarah Gorontalo Zahra Khan.
Oleh karena itu, ia amat senang ketika Lingkar Temu Kabupaten Lestari (LTKL) bekerja sama dengan sejumlah restoran untuk mengangkat Milu Siram Pulo. LTKL adalah asosiasi pemerintah kabupaten yang diinisiasi oleh pemerintah kabupaten di Indonesia demi mewujudkan target nasional untuk pembangunan lestari secara gotong royong. Kabupaten Gorontalo menjadi salah satu anggota asosiasi pemerintah kabupaten LTKL. Asosiasi itu kemudian membantu kabupaten anggotanya untuk melakukan kampanye terkait dengan bahan pangan lokal.
Milu siram merupakan makanan yang masih sangat mungkin dihidupkan. Meski jarang ditemukan, jagung putih masih ada, belum punah. ”Hal yang harus diperhatikan ialah mencari cara meningkatkan semangat petani untuk tanam jagung putih dan jagung kuning lokal Gorontalo. Selama ini ketergantungan terhadap jagung hibrida terbilang tinggi. Para petani perlu didorong untuk menanam varietas lokal,” kata Zahra, yang mendalami ilmu pangan.
Sajian milu siram diracik sedemikian rupa sehingga menghasilkan tiga cita rasa yang berbeda, manis, pedas, dan asin. Untuk menambah gurihnya menu milu siram, ikan cakalang atau tuna yang telah direbus dan dipotong kecil-kecil dijadikan pelengkap. Terkadang, ada juga sajian milu siram yang menggunakan udang sebagai pelengkap.
Bumbu-bumbu penyusun tiga rasa dalam milu siram disajikan di wadah terpisah. Cabai rawit jadi sumber rasa pedas, daun pepaya untuk rasa pahit, dan jeruk nipis perisa asam. Jadi jika kamu suka pedas, tambahkan cabe rawit yang sudah ditumbuk kasar. Demikian juga jika lebih suka rasa pahit, tinggal iris daun pepaya tipis-tipis lalu campurkan ke sup atau langsung untuk lalapan. Jika ingin rasa asam, tambahkan perasan buah jeruk nipis.
Rasa yang berpadu harmonis dalam milu siram rupanya punya makna filosofis yang mendalam. Dikisahkan, dahulu kala, raja Kerajaan Gorontalo dan Limboto sering kali berperang. Mereka tak pernah akur. Lewat binte biluhuta, persatuan pun bisa dicapai. Jagung pipil yang bercerai-berai kemudian dipersatukan dalam milu siram yang nikmat. Dari sanalah simbol filosofi persatuan dimaknai.
Mengingat makna dalam sajian milu siram ini, food anthropologist dan peserta MasterChef Indonesia musim 8, Seto Nurseto, menegaskan pentingnya promosi yang terus-menerus. Ia mengatakan cara promosi yang paling efektif adalah melalui acara televisi, yang bisa menjangkau banyak kalangan. "Misalnya, program kuliner yang diselipkan di berbagai acara utama," sarannya.(dwi)
