P Suryo R
APAKAH kamu peminum kopi atau bukan, jelas akan setuju dengan pendapat kebanyakan orang yang mengatakan kalau kopi adalah salah satu jenis minuman yang sangat digemari dan dicari orang-orang di berbagai belahan dunia.
Kopi sudah menjadi dari bagian dari gaya hidup dan tradisi masyarakat Indonesia. Sajian kopi hadir di setiap waktu kehidupan manusia, bahkan menjadi semacam perekat dari kehidupan bersosial.
Baca Juga:
Unik Banget, Budaya Ngopi Suku Sasak dengan Campuran Beras dan Kelapa
Jenis kopi, asal kebun dimana kopi itu bertumbuh, teknik pengolahan, proses pascapanen yang dilakukan dan teknik sangrai adalah bagian yang akan melahirkan cerita unik dalam setiap cangkir kopi. Tidak banyak penggila kopi yang tahu proses unik itu lahir. Tidak ada salahnya mencari tahu, apalagi di Indonesia proses pascapanen biji kopi beragam antara daerah satu dengan daerah yang lain. Proses pascapanen kopi suatu negara terutama penghasil kopi utama dengan negara lainpun tak sama.
Proses pascapanen kopi sendiri adalah proses pengolahan buah kopi (cherry) yang baru dipetik dan mengeringkannya dari buah basah ke buah kering (gabah) sampai menjadi biji kopi (green bean). Ada dua jenis pascapanen yang dikenal selama ini, yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah sering dikenal dengan proses pencucian kopi karena media air dipakai untuk menghilangkan daging buah sebelum dijemur. Sementara metode kering hanya menjemur buah tanpa dicuci.
Kedua teknik dasar tersebut menciptakan beberapa teknik baru yang melahirkan karakter dan keunikan rasa yang berbeda-beda. Pada dasarnya, proses ini memiliki tujuan akhir agar menghasilkan biji yang siap diroasting atau biasa disebut dengan green bean.
Berikut ini adalah cerita dan proses pengolahan kopi pascapanen. Apa saja sih proses pascapanen biji kopi yang selama ini dilakukan oleh beberapa daerah di Indonesia dan beberapa negara penghasil kopi utama?
1. Proses awal
Proses pencucian penuh (full washed) adalah paling popular dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan rasa dan aroma kopi yang original. Setelah dikupas, biji kopi difermentasi dalam wadah atau karung selama 12 jam sampai 48 jam tergantung pada leburnya lendir pada biji kopi tersebut. Lalu biji kopi dicuci sampai bersih dari lendir lalu dijemur. Proses pengeringannya paling cepat, sekitar 10 hari, proses ini dapat dengan mudah ditemukan di daerah Dairi, Sumatra Utara.
Kemudian proses giling basah adalah salah satu ciri khas proses pasca panen dari Indonesia, seperti daerah perkebunan kopi di Ijen, Banyuwangi, Jawa Timur. Proses ini sebenarnya adalah produk kultural karena berkaitan dengan perilaku masyarakat. Mirip dengan pencucian penuh, hanya berbeda pada proses pencucian yang hanya sampai pada pemisahan kulit luarnya. Biji kopi yang masih terbungkus lapisan getah dikeringkan bersama getahnya. Pengeringannya hanya sampai kadar air turun sekitar 30-35% saja lalu dikupas lagi sampai benar-benar berbentuk biji. Setelah dikupas, biji ini dikeringkan lagi. Proses ini mengurangi tingkat keasaman dan membentuk karakter bodi lebih kuat. Kopi yang diolah dengan cara ini memiliki cita rasa yang berubah-ubah. Kopi yang digiling dalam keadaan basah juga gampang terkena cacat
Baca Juga:
2. Pengeringan
Natural proses (natural process), merupakan proses pengeringan buah kopi secara utuh beserta kulitnya tanpa dikupas terlebih dahulu. Proses ini termasuk proses tertua yang masih dilakukan sampai sekarang dan juga paling sederhana dikerjakan hanya saja waktunya lebih lama. Penjemuran dengan matahari butuh waktu selama 20 sampai 30 hari untuk mencapai kadar air minimal 12% dalam biji kopi. Proses ini bertujuan agar biji kopi dapat menyerap kandungan yang terdapat dalam kulit buahnya agar menghasilkan rasa fruity. Metode ini diadopsi beberapa negara Amerika Tengah, seperti Panama yang hasil kopinya sudah sangat terkenal di dunia.
Honey process, merupakan proses yang banyak dipakai di Amerika Tengah dan beberapa daerah di Indonesia, seperti di daerah Gunung Patuha, Ciwidey, Jawa Barat. Prosesnya mirip dengan natural process. Bedanya adalah sebelum dijemur, buah dikupas tanpa membuang cangkang (mucilage/cultivar) dengan getahnya. Getah tersebut adalah faktor kunci dari honey process.
Ketika kopi dijemur, kandungan gula dan keasaman pada getah menghasilkan karakter manis yang sangat tinggi dengan keasaman yang seimbang. Getah mucilage yang lengket menyerupai madu yang membuat penamaan istilah proses ini. Karakter rasa dipengaruhi oleh level ketebalan getah yang menempel dan meresap pada biji saat dijemur. Proses pengeringan dengan matahari sekitar 15 sampai 20 hari dan dapat menghasilkan kopi dengan rasa sedikit asam dan sedikit manis. Honey process diklasifikasi menjadi 3 jenis; yellow, red dan black honey.
3. Pulp Raisin (Kupas Kismis)
Proses pasca panen ini mirip dengan proses natural. Pada proses kupas kismis, buah kopi dijemur tidak sampai kering. Buah kopi yang baru setengah kering dan mirip kismis (daging dan kulit buah masih lembek) lalu dikupas. Proses ini merupakan penyempurnaan dari proses natural untuk daerah-daerah yang paparan sinar mataharinya terbatas. Agar terhindar dari proses fermentasi kulit dan daging buah berlebih pada biji kopi, maka proses tersebut perlu dihentikan pada saat manis ideal telah tercapai. Proses ini membutuhkan ketelitian yang baik, karena penentuan masa pengupasan kulit buah harus disesuaikan dengan titik optimal tersebut. Negara Amerika Latin, seperti Brasil menggunakan metode pascapanen pada perkebunan kopinya.
4. Dua kali pencucian
Proses pencucian dua kali ini (double washed) diawali dengan ceri kopi langsung dipisahkan dengan biji kopi. Biji kopi yang masih dilapisi lendir (mucilage coated seeds) ditempatkan di tangki tempat proses fermentasi. Biji kopi ini didiamkan selama 12 hingga 24 jam tergantung lamanya fermentasi terjadi. Fermentasi berguna untuk memudahkan lepasnya lendir dan juga memberi karakter pada rasa kopi.
Fermentasi kedua dilakukan setelah kopi yang sudah difermentasi dibersihkan kembali. Kurang lebih langkah fermentasi pertama diulang kembali di tahap ini dengan durasi fermentasi 12 hingga 24 jam. Proses fermentasi kedua ini mengurangi kadar gula pada kopi dan memberikan karakter pada buah. Saat tahap ini selesai, kopi harus dimendapatkan proses agitasi lagi supaya lendirnya benar-benar hilang. Proses double washed biasa dilakukan oleh perkebunan kopi di Kenya, Afrika Timur. (lgi)
Baca Juga:
