Dwi Astarini
MERAHPUTIH.COM - DALAM ranah kuliner Korea, ada tiga saus dasar yang kerap digunakan. Mereka disebut ‘tiga jang’. Ketiga saus ini baru saja masuk ke daftar warisan budaya tak benda UNESCO. Pengakuan terhadap pengetahuan, kepercayaan, dan praktik yang berkaitan dengan pembuatan jang diumumkan dalam sesi ke-19 Komite Antarpemerintah untuk Warisan Budaya Tak Benda UNESCO, yang berlangsung di Asuncion, Paraguay, pada 2-7 Desember.
Seperti dikabarkan The Korea Times, pengakuan tersebut menghormati praktik budaya nan kaya dalam menciptakan bumbu tradisional berbahan dasar kedelai difermentasi yang dikenal sebagai jang. "Tindakan komunal dalam pembuatan jang menimbulkan kedamaian dan rasa memiliki bagi masyarakat yang bersangkutan," kata komite tersebut.
Sebagai salah satu tradisi makanan Korea yang telah berlangsung lama dan diwariskan dari generasi ke generasi, pembuatan jang tidak hanya mencakup saus itu sendiri, tetapi juga keseluruhan prosesnya, mulai dari persiapan bahan hingga produk akhir.
Sejak periode Tiga Kerajaan (57 SM-668 M), orang Korea telah dikenal membuat jang. Selama Dinasti Joseon (1391-1910), praktik ini sangat dihargai sehingga gudang-gudang kerajaan didirikan khusus untuk penyimpanan jang. Para dayang mengelola gudang penyimpanan jang.
Baca juga:
PergiKuliner K-Food Festival Bogor Manjakan Lidah Pencinta Kuliner Korea
Tradisi kuliner jang terdiri dari doenjang (pasta kedelai), ganjang (kecap asin), dan gochujang (pasta cabai merah). Hal yang membedakan jang Korea dengan produk kedelai fermentasi serupa di Asia ialah metodologinya yang unik, seperti membuat doenjang dan ganjang dari meju (balok kedelai yang difermentasi) yang sama dan menambahkan jang baru pada kecap yang tersisa dari tahun-tahun sebelumnya.
Ganjang merupakan jenis kecap asin, tetapi ada beberapa versi yang berbeda. Ganjang menjadi saus standar yang biasa digunakan dalam masakan Korea, sedangkan whe-ganjang menunjukkan bahwa kecap tersebut dibuat di Jepang. Guk-ganjang ialah kecap asin Korea yang khusus digunakan untuk sup dan salad. Kecap ini sedikit lebih asin daripada kecap standar, dan punya warna yang lebih terang. Biasanya ganjang digunakan sebagai bumbu marinasi atau membumbui tumisan.
Ada pula doenjang sedikit lebih kental. Konsistensinya mirip dengan selai kacang. Ini sebenarnya merupakan pasta yang terbuat dari kedelai yang diasinkan dan difermentasi. Doenjang acap digunakan untuk membuat sup dan semur. Pasta ini dapat difermentasi menggunakan air garam untuk jangka waktu antara enam minggu hingga beberapa tahun. Fermentasi dalam waktu yang lebih lama akan mengubah rasanya.
Sementara itu, penyuka pedas pasti mengenal gochujang. Ini merupakan pasta yang difermentasi, tapi rasanya berbeda dengan doenjang. Gochujang mendapatkan rasa dari cabai merah, kedelai yang difermentasi, dan beras ketan, yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Konsistensinya juga cukup kental. Biasanya gochujang diencerkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam masakan. Gochujang amat serbaguna loh. Saus ini bisa digunakan sebagai marinasi daging, dicampur ke sup tofu, sehingga jadi bumbu dasar dalam pembuatan kimchi.
UNESCO mengakui budaya jang sebagai pilar fundamental warisan kuliner Korea, selain kimchi tentunya. Organisasi pendidikan dan kebudayaan PBB itu menyoroti bagaimana setiap rumah tangga melestarikan metode pembuatan jang yang unik Itu mencerminkan sejarah dan tradisi keluarga secara turun-temurun.
Pembuatan jang pertama kali ditetapkan sebagai warisan tak benda nasional pada 2018. Tradisi ini kini bergabung dengan 22 praktik budaya Korea lainnya dalam daftar UNESCO, yang meliputi upacara kerajaan leluhur, pertunjukan instrumen perkusi yang dikenal sebagai pansori, dan tarian berusia 5.000 tahun, Ganggangsullae.(dwi)
Baca juga:
2 Korea Memanas, Starbucks Malah Buka Kafe dengan Pemandangan Wilayah Korut
