Muchammad Yani
MEMADUKAN cita rasa India, Eropa, Arab, dan India, pizza zanzibar merupakan perwujudan kepulauan Zanzibar itu sendiri. Tapi dari mana asal jajanan pinggir jalan yang sangat populer ini?
Di Tanzania, Afrika Timur ada pasar malam Forodhani Gardens di Zanzibar yang menyajikan makanan mirip martabak yang dinamakan sesuai nama lokasinya. Mereka menyebutnya pizza zanzibar, menu ini nikmat disantap panas-panas.
Namun, pizza ini tidak ada hubungannya dengan pizza yang kita kenal. Makanan ini tidak terlihat seperti pizza Italia dan rasanya tidak seperti pizza Italia.
Baca juga:
"Tidak terlihat seperti pizza Italia dan rasanya tidak seperti pizza Italia. Pizza mana yang memiliki mayones atau krim keju?" Miriam Malaquias, koki asal Swahili dan penulis buku masak Taste of Tanzania, mengajukan pertanyaan tersebut seperti diberitakan bbc.com (21/12).
Selain nama dan komposisinya yang membingungkan, keberadaan banyak pedagang pizza Zanzibar di Forodhani menunjukkan menu ini favorit penduduk lokal dan turis dalam beberapa dekade terakhir.
Menu ini terdiri dari adonan yang digulung dengan isi daging sapi cincang, taburan bawang bombay, tomat, dan paprika hijau yang dipotong dadu. Ditambahkan pula potongan keju olahan, segenggam ketumbar, sedikit mayo. Bumbu lain termasuk taburan garam dan merica, sesendok achari, bumbu achaar India, dan sebutir telur yang dikocok hingga mengembang.
Campuran bahan-bahan tersebut kemudian dilipat sehingga isinya tidak tumpah dan digoreng sesuai pesanan. Mirip martabak, atau yang di Arab Saudi disebut mutabbaq yang berasal dari Yaman. Bedanya dengan martabak di sini, bentuknya lebih kecil dan tidak kotak. Bisa jadi memang makanan tersebut sampai juga Asia Tenggara sebagai murtabak. Mungkinkah pizza Zanzibar benar-benar merupakan kerabat mutabbaq yang berimigrasi ke selatan.
Baca juga:
Zanzibar Sebagai Persimpangan Perdagangan
Untuk memahami keberadaan pizza Zanzibar, kamu harus memahami terlebih dahulu keberadaan Zanzibar. Selama berabad-abad, lokasi strategis Zanzibar menjadikannya persimpangan jalan bagi perdagangan budak dan rempah-rempah internasional. Lokasi ini diperebutkan oleh kekuatan global mulai dari Persia, Portugis, Arab, hingga Inggris.
Penyerbukan silang budaya selama berabad-abad telah menghasilkan bahasa, budaya, dan masakan Swahili di Afrika Timur, yang perpaduan pengaruh yang sangat luas mencerminkan etos kosmopolitan di kawasan itu saat ini. “Masakan Swahili adalah campuran dari cita rasa Bantu, cita rasa Arab dan cita rasa India, dari semua budaya dan orang-orang yang menjajah kami,” kata Malaquias.
"Ketika pedagang dulu datang dari India dan Oman, mereka datang dengan membawa makanan mereka. Orang Tanzania dan orang-orang dari Mombasa, Kenya mencoba meniru resep yang sama, Tetapi karena bahan yang terbatas, sebagian besar makanan diubah. Sedikit," Malaquias menambahkan.
Sementara itu, sejarawan lokal dan pakar budanya mengatakan tahun 1997 merupakan tahun pertama kali dia mendengar tentang pizza Zanzibar. Hamid mengatakan, "pizza" ini sebenarnya adalah riff di keema chapati, jajanan pinggir jalan Swahili yang populer dari negara tetangga Kenya.
Hamid menambahkan, prototipe awal ini hanya berisi bawang bombay, telur, dan daging. Namun, seiring maraknya hidangan di pasar malam, varian baru pun bermunculan. "Orang ini mulai menambahkan bahan lain, orang lain mulai menyalin dan menambahkan bahan makanan mereka sendiri," katanya.
Saat ini, setiap kios menawarkan menu variasi manis dan gurih, mulai dari gurita atau mozarella ayam hingga mangga atau Nutella atau pisang-cokelat. Dalam dua dekade sejak diperkenalkan ke pasar, pizza ini telah menjadi barang yang paling laris.
Pizza mungkin merupakan tambahan yang relatif baru dalam leksikon kuliner Zanzibar, tetapi kisah asalnya kekayaan lokal dengan sejarah yang jauh lebih tua. Mencampur dan mencocokkan profil rasa dari tetangga dan pedagang keliling kemudian menambahkan ciri khas mereka sendiri adalah bagaimana kuliner Zanzibar berlangsung berabad-abad. (Aru)
Baca juga:
