Ikhsan Aryo Digdo
JIKA permen favoritmu adalah jenis gummy yang memiliki warna bening dan tekstur kenyal dengan wangi buah-buahan, kamu tidak sendiri. Banyak para sweet tooth juga menyukai manisan jenis ini.
Lantas, apa daya tarik dari permen jenis ini? Mengutip Science Daily, daya tariknya bukan ada di rasa, melainkan teksturnya. Menggigit permen yang keras atau sudah basi memang tidak menyenangkan, meskipun masih memberikan rasa manis. Kualitas permen gummy tergantung pada formulasi dan cara penyimpanannya yang akan memengaruhi interaksi molekul dalam permen tersebut.
Baca Juga:
“Bagian yang paling inovatif dalam penelitian kami adalah mengkaji tekstur permen gummy dengan mengestimasi jarak rata-rata crosslink menggunakan seberapa keras tekstur gummy yang diperoleh dari analisis profil tekstur," kata Suzan Tirek, salah satu penulis penelitian.
Sebuah penelitian dilakukan oleh para ahli untuk mengetahui bagaimana mengubah berbagai komponen penting dalam proses pembuatan permen gummy dapat memengaruhi produk akhirnya dan tekstur permen tersebut saat disimpan dalam suhu yang berbeda.
Para peneliti melakukan variasi pada berbagai faktor saat membuat permen gummy, seperti perbandingan sirup glukosa dan sukrosa, konsentrasi pati dan gelatin (untuk memahami dampak perubahan tersebut terhadap tekstur permen), kadar air, serta pH. Hal ini dilakukan untuk menemukan kombinasi permen gummy yang paling stabil dalam penyimpanan.
Baca Juga:
Mereka mempelajari karakteristik permen sebelum dan setelah disimpan. Penyimpanan dilakukan pada suhu yang berbeda, antara 10 hingga 30 derajat Celsius selama 12 minggu, atau 15 hingga 22 derajat Celsius selama setahun.
“Jumlah parameter yang sangat banyak menjadi tantangan utama dalam penelitian kami. Kami memiliki delapan formulasi permen yang berbeda, empat kondisi suhu yang berbeda, dan dua waktu penyimpanan yang berbeda. Tantangan lainnya adalah mencoba menemukan model umum untuk ke delapan formulasi ini, karena masing-masing memiliki perilaku yang berbeda.” kata Suzan.
Untuk menjelaskan variasi pada variabel-variabel tersebut, para peneliti menggunakan model statistik untuk melihat bagaimana setiap kombinasi memengaruhi kualitas permen gummy. Mereka secara khusus meneliti jarak ikatan kimia antara molekul-molekul dalam permen, yang juga disebut sebagai jarak ikatan silang (crosslink).
“Temuan yang paling mengejutkan bagi kami adalah bahwa tingkat kekerasan (gummy) dan jarak ikatan silang rata-rata tidak dipengaruhi oleh jumlah pati,” kata Suzan.
Dengan mengidentifikasi kombinasi permen gummy yang paling stabil, dapat memperpanjang masa simpan dan meningkatkan kualitas permen dalam berbagai kondisi iklim dan industri makanan. (kmp)
Baca Juga:
