Muchammad Yani
TAHUKAH kamu perbedaan tepung kue dan tepung roti? Lalu, apa yang membedakan tepung roti dan tepung serbaguna? Bisakah kamu mengganti satu jenis tepung dengan yang lain? Jika ya, bagaimana caranya? Berikut jawaban atas pertanyaan-pertanyaan tersebut yang sebaiknya dimengerti dulu sebelum kamu mulai memanggang roti, cake, atau kue kering.
Kandungan protein menentukan seberapa banyak gluten yang akan terbentuk pada tepung, yang pada gilirannya memengaruhi kualitas tekstur masakanmu. Tepung dengan kandungan protein tinggi menghasilkan lebih banyak gluten yang memberikan struktur yang kuat dan padat. Tepung dengan kandungan protein yang lebih rendah membentuk lebih sedikit gluten dengan struktur ringan. Berikut penjelasan masing-masing jenis tepung.
Baca juga:
Penemuan Dua Sosok Manusia, Ungkap Aliran Kedua Piroklastik Pemusnah Peradaban Pompeii
1. Tepung Roti
Dengan kandungan protein sekitar 14 hingga 16 persen, tepung gluten tinggi ini merupakan campuran dari 99,8 persen tepung terigu dengan sedikit sentuhan malt barley yang ditambahkan untuk meningkatkan aktivitas ragi, ditambah vitamin C atau kalium bromat, yang meningkatkan elastisitas gluten. Singkatnya, ini adalah tepung terigu untuk roti yang menggunakan ragi (brioche, croissant, roti Prancis, pizza).
Bisakah mengganti tepung serbaguna untuk tepung roti dan sebaliknya? Bisa saja diganti dengan perbandingan 1:1. Untuk 1 cangkir tepung roti, gunakan 1 cangkir tepung serbaguna, dan sebaliknya. Perhatikan roti dan pizza berbahan dasar tepung serbaguna lebih mudah dikunyah daripada yang dibuat dengan tepung roti, tetapi hasilnya akan tetap bagus.
Baca juga:
'Hutan Vertikal' Unik di Tengah Kota Jadi Sorotan Internasional
2. Tepung Serbaguna
Ini adalah tepung yang mungkin paling kamu kenal dan sukai. Terbuat dari campuran gandum keras gluten tinggi dan gandum lembut rendah gluten. Jenis tepung ini luar biasa untuk segala sesuatu mulai dari pancake, cake cokelat, taco dan lainnya.
Tepung serbaguna (atau Tepung AP, seperti yang dikenal dalam istilah chef) adalah tepung bertekstur halus dengan perkiraan kandungan protein 10 hingga 12 persen. Tepung ini hadir dalam dua bentuk, dikelantang (yaitu tepung yang diputihkan dengan proses kimia) dan tidak dikelantang (yaitu tepung yang benar-benar diputihkan, tetapi memutih secara alami seiring bertambahnya usia).
Jika kamu kebetulan memiliki tepung roti sisa, bisa menggunakan tepung roti sebagai pengganti tepung AP dengan perbandingan 1:1.
3. Tepung Pastry dan Tepung Kue
Meskipun kedua tepung ini tidak persis sama, keduanya merupakan tepung lembut bertekstur halus dengan kandungan protein rendah. Tepung pastry mengandung sekitar 9 persen protein, sedangkan tepung kue bahkan lebih rendah, sekitar 7 hingga 8 persen. Tepung ini memiliki protein yang cukup untuk memberi struktur pada kue dan roti remah-remah lainnya, sekaligus menjaga teksturnya tetap segar dan ringan.
Dalam keadaan darurat, kamu dapat mengganti tepung AP untuk tepung kue dan tepung pastry, menggunakan rasio ini: Untuk setiap 1 cangkir tepung kue yang disebut dalam resep, ukur 1 cangkir tepung AP, lalu buang 2 sendok makan. Ini sama dengan 7/8 cangkir tepung AP. Tambahkan 2 sendok makan tepung maizena ke dalam cangkir sedikit tepung AP. Campuran tepung pun siap kamu gunakan. (Aru)
Baca juga:
