P Suryo R
KOMBINASI barista hebat dan biji kopi terbaik mampu menghasilkan secangkir kopi yang lezat. Selain kedua aspek tersebut, ada satu hal yang tak kalah penting yakni air yang digunakan untuk meracik kopi. Air yang digunakan mampu mempengaruhi rasa kopi. Indonesia Brewers Cup Finalist 2017, Andy menuturkan bahwa air yang digunakan memiliki kemampuan untuk membuat acidity dalam kopi larut.
“Air mengandung tujuh unsur. Dari ketujuh unsur, ada tiga unsur yang memiliki kemampuan ekstraksi paling tinggi yakni magnesium, kalsium, dan bikarbonat,” papar Andy. Untuk menentukan ketiga hal tersebut, Andy melakukan sejumlah percobaan. Ia menembak magnesium, kalsium dan bikarbonat secara terpisah ke cangkir kopi.
Dari percobaan tersebut, Andy menyimpulkan bahwa magnesium berpengaruh terhadap perceive of acidity (keasaman) kopi sementara kalsium membawa pengaruh pada perceive of sweetness (manis) dan body (fisik). “Bikarbonat yang terkandung dalam air berpengaruh terhadap ph,” jelasnya. Ketika kopi di ekstraksi, ph nya turun. Bikarbonat memiliki tugas mengembalikan ph ke angka 7.
“Kita biasa menggunakan air mineral kemasan untuk membuat kopi. Kita bisa mensiasati agar rasa kopi tetap lezat,” ucapnya saat ditemui di Jakarta Coffee Week, Minggu (30/9). Andy membagikan resep meracik air mineral yang dikenal dengan istilah prinsip 5 sense water.
Pertama-tama, masukkan larutan natrium bikarbonat seberat 12 gram ke tabung lalu tutup tabung. Campurkan dengan 1000 mililiter air dengan TDS rendah dan aduk sampai larut. Simpan di dalam botol tertutup untuk membatasi kontak dengan udara di sekitarnya. Selanjutnya kita bisa melakukan cara yang sama pada larutan magnesium sulfat. Campurkan 12 gram magnesium sulfat dengan 1000 mililiter air TDS rendah ke tabung pengukur. Masukkan masing-masing 2 sendok teh natrium bikarbonat dan 2 sendok the magnesium sulfat untuk membuat kopi. (avia)
