Dwi Astarini
JANUARI 2020, chef ternama dunia, Gordon Ramsay, bertualang di Tanah Minang. Untuk sebuah episode Uncharted yang tayang di National Geographic, chef asal Inggris itu menjelajah kekayaan kuliner Minang. Sudah pasti, ia tak melewatkan rendang.
The Jakarta Post yang diundang ikut syuting di kala itu mengabarkan Ramsay berniat memasukkan menu rendang sapi ke salah satu restorannya. Ramsay bercerita makanan yang terjual paling banyak di restorannya di Terminal 5 Bandara Heatrow di London ialah butter chicken khas India. Ia mempelajari masakan tersebut ketika pergi ke India. "Jadi saya tidak sabar untuk menaruh rendang sapi pada menu,” kata Ramsay.
BACA JUGA:
Tak hanya Ramsay yang kepincut kenikmatan dan komplesitas rasa dalam rendang. Warga dunia pun menilai rendang punya rasa yang nendang. Sebagai bukti, rendang rendang ditahbiskan di posisi pertama dalam daftar 50 Hidangan Terlezat Dunia versi CNN International pada 2011. Jadi tidak mengherankan jika rendang secara resmi ditetapkan sebagai salah satu dari lima hidangan nasional Indonesia.
Sajian tradisi dengan sejarah panjang
Kemunculan rendang dalam budaya kuliner Minang amat terkait dengan perdagangan dengan negeri luar. Gusti Asnan dalam buku Dunia Maritim Pantai Barat Sumtra menyebut pantai barat Sumatra memiliki sejumlah pusat jaringan perniagaan. Mulai dari Barus, Malaka, hingga Aceh Darussalam. Jaringan perdagangan itu memperkaya pengetahuan orang Minang terhadap pengolahan bumbu dan rempah untuk memasak. Menurut Gusti Asnan, rendang daging telah dikenal bahkan lebih tua ketimbang Hikayat Amir Hamzah atau periode kebangkitan Islam.
Rui de Brito, seorang penjelajah Portugis, pada 1514, mencatat Raja Malaka pernah menyinggung rendang yang dibawa saudagar Minang saat berdagang jauh ke luar negeri. 'Daging yang dihanguskan', demikian deskripsi yang disampaikan De Brito.
Pada abad ke-18, seorang pegawai Kongsi Dagang Inggris, William Marsden, menulis The History of Sumatera yang di dalamnya menyebutkan sajian daging yang dimasak dengan cara membuat kari ala India yang disebut gulai. Dalam eksplorasi orang Minang, kari bening kemudian diberi tambahan santan pekat dicampur bumbu kari, seperti cabai, kunyit, serai, kapulaga, dan bawang putih. Semua bahan itu persis seperti yang ada dalam rendang. Marsden kemudian menyebut olahan daging itu sebagai dendeng.
Penggambaran De Brito dan Marsden tentang rendang di kala itu nyaris benar. De Brito hanya keliru menyebut rendang sebagai daging yang dihanguskan. Di lain hal, Marsden mengira daging yang kering itu diolah dengan cara dijemur di terik matahari. Faktanya, seperti disebut dalam buku Payakumbuh Kota Randang terbitan Pemkot Payakumbuh, pembuatan rendang atau marandang dilakukan dengan menghilangkan kadungan air dengan memasak hingga berwarna kehitaman, tapi tidak hangus atau gosong.
Saat marandang, ada tiga proses masak yang dilalui. Pertama tahap gulai. Ini merupakan tahap awal saat santan masih berwarna kuning kemerahan dan belum kental. Jika terus dimasak, setidaknya selama 4 jam, gulai akan berubah menjadi kalio. Inilah tahap kedua dalam marandang. Pada kalio, kandungan air sudah habis, tapi belum sepenuhnya mengering. Banyak orang menyebut kalio ini sebagai rendang. Padahal, rendang sesungguhnya dihasilkan pada tahap ketiga dengan memasak kalio di api kecil hingga benar-benar kering. Hasilnya ialah rendang berwarna hitam.
Tak hanya daging yang diolah dengan proses marandang. Orang Minang mengolah berbagai bahan dengan cara marandang. Ayam, ikan, telur, bahkan beberapa jenis sayuran, seperti nangka, paku, hingga daun singkong.
Butuh waktu yang cukup lama sejak awal marandang hingga sajian rendang benar-benar mewujud. Jika ditambah persiapan bumbu dan santan untuk memasak, marandang jadi sebuah proses masak yang membutuhkan banyak tenaga dan waktu. Di daerah asalnya, marandang menjadi sebuah acara sosial dan adat yang penting. Marandang berhubungan dengan upcara adat, seperti makan bajamba, malewakan pangulu, hingga pesta pernikahan. Menyajikan rendang menjadi sebuah keharusan dalam upacara adat Minang. Di beberapa daerah Minang, rendang dijadikan pangulu samba (lauk utama) dalam hajatan.
Bukan tanpa alasan rendang jadi begitu penting bagi orang Minang. Ketua Akademi Gastronomi Indonesia (AGI) Vita Datau Messakh menyebut proses marandang memiliki filosofi di tiap unsur. "Daging mencerminkan kesejahteraan, rempah-rempah simbol peningkatan, santan kelapa sebagai penyatu, sedangkan cabai merah sebagai simbol pelajaran baik," ujarnya.
Dalam konteks budaya Minang, filosofi rendang amat terkait dengan ninik mamak dan asas musyawarah dan mufakat. Empat bahan pokok rendang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Secara simbolik, dagiang (daging sapi) melambangkan niniak mamak (para pemimpin suku adat), karambia (kelapa) melambangkan cadiak pandai (kaum intelektual), lado (cabai) melambangkan alim ilama yang tegas untuk mengajarkan syariat agama, dan pemasak (bumbu) melambangkan keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Kenikmatan rendang melekat di lidah warga dunia
Dengan akar adat dan filosofi yang kuat, rendang menjadi sajian kebanggan sekaligus bagian hidup orang Minang. Saking cintanya orang Minang pada rendang, mereka tak ragu membawa bekal rendang kala merantau. Sudah jadi kisah umum para ibu Minang akan membekali anak mereka dengan rendang saat merantau. Selain sebagai bekal bertahan hidup selama beberapa waktu di perantauan, rendang juga dianggap pengobat rindu. Jadi anak yang merantau tak buru-buru homesick karena masih bisa menikmati rendang nikmat meski jauh dari kampung.
Di zaman dulu, membawa rendang saat pergi berhaji juga sangat umum. Meski perjalan ke tanah suci yang memakan waktu lama, rendang akan tetap awet dan bisa dinikmati hingga waktu yang lama.
Seiring berjalan waktu, rendang makin dikenal luas. Para perantau membawa ilmu marandang ke tempat baru mereka. Mengenalkan olahan daging nan nikmat ini. Tak hanya ke seluruh pulau di Nusantara, tapi hingga ke belahan Barat bumi.
Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak yang berwirausaha membuka rumah makan Padang di seantero Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika. Rumah makan itulah yang memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.
Ketenaran rendang telah membuatnya dinobatkan sebagai hidangan yang menduduki peringkat pertama daftar 50 Hidangan Terlezat Dunia versi CNN International pada 2011. Chef Vindex Tengker, pada 2018, mengatakan apresiasi terhadap makanan Indonesia kini jauh lebih baik ketimbang 10-20 tahun lalu. Menurutnya, banyak bermunculan restoran Indonesia di luar negeri. Ada yang menyajikan masakan autentik Indonesia, ada pula yang menawarkan menu kontemporer.
Mantan juri di acara Masterchef Indonesia mengatakan kepopuleran rendang di kalangan orang asing disebabkan lidah mereka sudah semakin akrab dengan bumbu-bumbu rempah Indonesia. Ia melihat makanan eksotik memang tengah menjadi tren. Selain itu, semakin gandrungnya orang berwisata membuat makin banyak yang mengenal dan memahami rempah-rempah eksotis.
Rempah-rempah dalam rendang memang memiliki 'daya jual'. Tak hanya memberi rasa, kandungan berbagai rempah pada rendang juga mempunyai manfaat kesehatan. Guru besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Nur Indrawaty Lipoeto mengatakan cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, daun kunyit, serai, ddaun salam, dan berbagai rempah kering lain dalam rendang amat kaya antioksidan. "Zat antioksidan ini bermanfaat sebagai pencegah berbagaipenyakit kronis," jelasnya.
Sementara itu, mengenai anggapan bahwa makanan bersantan seperti santan tidak menyehatkan karena mengandung kolesterol tinggi, Nur Indrawaty mengatakan santan justru merupakan sumber lemak dengan kolesterol rendah dan memiliki banyak keunggulan. "Jadi tetaplah menikmati makanan bersantan, tapi jangan berlebih. Barengi dengan penambahan jumlah konsumsi sayur dan buah serta kurangi garam," sarannya.
Dengan manfaat rempah serta rasanya yang super nikmat, tak mengherankan jika rendang diburu banyak orang. Begitu pula ketika Ramsay berkunjung ke Sumatra Barat. Ia bertualang mencari bahan makanan terbaik untuk membuat rendang. Ia mencari sapi, bumbu dapur, ikan, dan udang dari sumbernya. Ia mengakui bahwa rendang bukanlah jenis makanan yang ia ketahui sejak kecil. Oleh karena itu, ia mencoba untuk menguasainya dengan belajar setiap hari, pergi mencari bahan-bahan, kembali, berlatih, dan belajar lagi. "Saya bukan koki Indonesia, tetapi saya pasti akan memasak rendang sapi ketika saya kembali ke restoran saya di London. Tanpa ragu," lanjutnya.
Ya, itu sudah pasti, karena semua ingin makan rendang.(dwi)
