Palumara, Kuliner Kaili Kebanggaan Warga Palu

HIDANGAN berkuah yang pedas memang pas berpadu dengan citrasa asam. Campuran keduanya membuat sajian jadi segar dan bikin semangat makan. Sajian bercitarasa pedas asam pun banyak dijumpai di khasanah kuliner Nusantara. Kota Palu pun punya. Palumara namanya.

Kuliner khas suku Kaili ini merupakan olahan ikan yang dimasak berkuah. Bahan dasarnya biasanya menggunakan ikan bandeng, tongkol, ataupun kakap merah. Citarasa pedas didapat dari potongan cabai yang dimasukkan ke kuahnya. Sementara itu, rasa asam nan segar didapat dari buah asam muda yang juga dicemplungkan ke kuah palumara.

Bagi orang Palu, sajian ini merupakan kebanggaan. Saking bangganya, sampai-sampai ada ungkapan, 'jangan mengaku orang Palu kalau belum bisa memasak palumara'. Wow.

Meskipun demikian, palumara bukan hanya ada di Palu. Kota Makassar juga punya sajian dengan nama yang sama. Akibatnya, sering terjadi saling klaim mengenai asal usul palumara.

Kesamaan itu amat mungkin disebabkan letak kedua kota yang berdekatan dan masih dalam satu pulau. Selain itu, konon, dulu ada suku dari Makassar yang berpindah ke Palu dan sekitarnya. Itulah mengapa berbagai kuliner Palu dan Makasar ada banyak kesamaan hingga sekarang.

Dalam bahasa Makassar, pallumara (ditulis dengan 2 huruf 'l') terdiri dari kata 'pallu' yang berarti ikan dan 'mara' yang berarti asam. Jadi pallumara berarti ikan yang dimasak dalam kuah asam. Sementara itu, dalam versi orang Palu, nama palumara berawal dari kisah seseorang yang menyantap sajian ikan berkuah. Karena rasanya sajian yang teramat pedas, orang itu pun terlihat memerah seperti orang marah. Lalu dari sana lahirlah nama palumara.

Terlepas dari kisah di baliknya, sajian palumara di Kota Palu berbeda dengan yang di Makassar. Di Palu, kuliner khas ini disajikan dengan kuah yang lebih kental. Kenikmatannya juga membuat banyak orang memburu kuliner ini. Tak sulit menemukan palumara di Kota Palu. Banyak rumah makan yang menyajikan sup ikan satu ini.

Apa pun itu, yang pasti palumara di Kota Palu nikmat disantap bersama nasi jagung khas suku Kaili.

RESEP PALUMARA

BAHAN-BAHAN

2 ekor ikan bandeng
bubuk merica 1 sdt
air asam jawa 2 sdm
garam 1/2 sdt
minyak untuk menumis 3 sdm
keluwak 3 buah, ambil dagingnya, rendam air panas,haluskan

BUMBU IKAN (DIIRIS)

air 500 ml
kunyit 3 cm
lengkuas 2 cm
cabai merah 3 buah
bawang merah 8 butir
bawang putih 3 siung
serai 2 batang, ambil bagian putih
daun jeruk purut 5 lembar, remas-remas

CARA MEMBUAT

1. Panaskan minyak goreng dalam wajan sedikit saja untuk menumis. Lalu tumis bumbu bersama dengan daun jeruk hingga bumbu layu dan mengeluarkan aroma yang harum.

2. Masukkan ikan dan tumis hingga ikan dan bumbu tercampur merata.

3. Tuangkan air bersama dengan kunyit dan juga merica bubuk dan sedikit garam untuk menambah rasa.
4. Masak dan aduk-aduk hingga bumbu dan ikan tercampur. Masak juga hingga bumbu meresap pada ikan secara merata. Angkat dan sajikan.(*)