Molecular Gastronomy, Bereksperimen Seru dengan Makanan

ASAP mengepul memenuhi ruang masak Ramurasa Cooking Studio di kawasan Kemang. Uniknya, asap itu terasa dingin. Bak hawa kulkas. "Wah, kayak magic ya," ujar salah seorang peserta saat mengomentari aksi Chef Ronald Prasanto membuat es krim.

Jumat (5/4) siang itu, puluhan jurnalis memang diajak berkenalan denngan molecular gastronomy. Jangan membayangkan memasak yang konvensional dengan kompor, wajan, dan sutil ya. Molecular gastronomy yang dikenalkan kali ini amat fun. Kayak main-main saja.

Ronald Prasanto, yang akrab disapa Ron, ialah salah seorang molecular gastronomist yang dikenal dari beberapa yang ada di Indonesia. Ia juga merupakan coffee expert dan pendiri Ron's Laboratory, kedai molecular gastronomy gelato pertama di Indonesia. Siang itu, ia membawakan dua resep untuk dicoba. Para peserta pun diberikan kesempatan ikut praktik masak.

Di setiap cooking station, sudah tersedia air bunga telang, lemon, dan mentimun. Mau bikin apa? Rupanya Ron mengajak peserta membuat sajian khas Ramadan dari Aceh, yakni es mentimun serut. Bedanya, airnya menggunakan bunga telang yang berwarna ungu. Unik. Mentimun yang diserut lalu dimasukkan ke air bunga telang dan diberi perasan air lemon.

Satu lagi bagian yang paling unik: menambahkan dry ice ke minuman. Begitu dry ice dicemplungkan ke dalam gelas, asap langsung mengepul, air langsung menggelegak, dan meletup-letup. Kayak mau meledak. "Ini bagus banget buat atraksi ke anak-anak. Pasti mereka langsung tertarik. Ini juga bisa membuat minuman bersoda di rumah. Tapi jangan bayangin kayak minuman bersoda yang dijual di pasaran ya. Ini beda," jelas Ron.

Rasa es mentimun serut dengan dry ice itu memang sedikit bersoda, segar, tapi enggak terlalu menggigit layaknya soda di pasaran. Dengan dry ice atau yang juga dikenal dengan karbon dioksida solid, kata Ron, kamu bisa membuat banyak hal. Misalkan ingin membuat es tehmu bersoda, kamu tinggal tambah dry ice ke dalam teh. Begitu juga kalau ingin minuman lain, seperti sirup markisa misalnya. Bagusnya lagi, tak sulit menemukan dry ice. "Banyak, di (lapak) online-online juga banyak," kata Ron.

Setelah bermain dengan dry ice, Ron mengajak peserta 'main-main' dengan dinitrogen (N2) atau nitrogen cair. Menunya ialah es krim. Dengan lihai, Ron mencampur whipped cream cair dan susu dalam panci besar. "Krim punya kandungan lemak tinggi, sedangkan susu kandungan airnya banyak. Nah, biar air dan lemaknya enggak misah, kita perlu emulsifier. Saya pakai gelatin," kata Ron. Ia lalu mencampurkan empat lembar gelatin yang telah direndam air ke dalam campuran setengah liter whipped cream dan seliter susu serta gula.

Semuanya lalu dimasak dengan api sedang hingga hangat. Enggak perlu mendidih banget sih. "Dari campuran dasar ini, kita bisa bikin berbagai rasa es krim. Tinggal di-infuse. Kopi bisa, cokelat, bahkan Tolak Angin juga bisa," kata Ron. Siang itu, Ron menambahkan 2 shot espresso ke dalam base es krimnya.

Langkah selanjutnya ialah mengubah campuran cair susu dan krim itu menjadi es krim yang padat. Ron memasukkan base tadi ke mixer, lalu menuangkan nitrogen cair sedikit demi sedikit. Wuus! Gumpalan asap dingin mengepul dari dalam mangkuk mixer. Persis seperti kuali besar ramuan ala penyihir. "Kayak bikin ramuan di Harry Potter ya," komentar seorang peserta. Satu dua tetes nitrogen cair menciprat. Terasa dingin.

Tak sampai 10 menit, es krim rasa kopi sudah jadi. Saat dicicipi, rasanya kopi banget. Lembut, lebih halus ketimbang es krim biasa. Nikmat. Kayak surga kapas.

Pakai Alat Masak yang Aman dan Tahan Banting

Bersenang-senang dan bereksplorasi dengan molecular gastronomy memang amat mengasyikkan. Ron mengatakan molecular gastronomy secara harfiah sering dinamai cooking with science. Meskipun demikian, kata Ron, pada prinsipnya semua seni memasak merupakan sains.

Ketika mendengar kata reaksi kimia, banyak yang bertanya apakah molecular gastronomy tidak berbahaya. Ron menjelaskan pada dasarnya yang berbahaya ialah yang tidak diukur dan berlebihan. "Bahkan hal yang baik bila berlebihan akan berbahaya. Contohnya air, 2 liter sehari sangat baik. Tapi kalau minum 19 liter langsung, bisa-bisa dirawat di rumah sakit. Yang sering bikin seram kan penamaan secara kimia. Misal nih, air akan lebih friendly daripada dihydrogen monoxide," jelasnya.

Untuk alasan keamanan itulah, Ron memilih menggunakan alat masak yang tahan banting saat bereksperimen dengan molecular gastronomy. Seperti siang itu, pilihannya jatuh pada produk Duralex. "Kenapa saya pakai Duralex, karena gelas ini kalau jatuh pun enggak pecah. Selain itu, ini tahan dengan perubahan suhu yang ekstrem. Bayangin aja, base susu 70 derajat celsius langsung diguyur nitrogen cair bersuhu -198 derajat celsius," ujarnya.

Sebagai bukti, Ron mencoba menjatuhkan salah satu gelas Duralex. Sampai 2-3 kali jatuh dan dibanting, gelas masih utuh. Produk kaca tempered Duralex telah teruji selama lebih dari 80 tahun. Produk ini memiliki unggul dalam daya tahan, efisien dalam pemakaian, terjangkau, dan desain yang tidak lekang zaman.

Duralex yang didirikan pada 1945 telah memproduksi produk-produk kaca di La Chapelle-Saint-Mesmin, jantung Prancis. Sejak 1945, ketika Duralex menemukan proses penempaan gelas, nama Duralex telah dikaitkan dengan barang pecah belah yang dikeraskan.

Dengan bantuan investasi berkelanjutan dan komitmen terhadap kualitas, Duralex telah mencapai tingkat keunggulan yang membuat produknya diakui di seluruh dunia. Duralex satu-satunya produsen kaca yang 100% produknya dibuat di Prancis.

Di Indonesia, kamu bisa mendapatkan produk-produk Duralex di Kumala Home & Kitchen (KHK). "Sejak tahun 2012, KHK sudah membawa 1.000.000 piece produk Duralex. Jumlah bisnis F&B yang menggunakan produk Duralex kurang lebih 3.000 unit usaha," kata Yenny Kusuma Hendra dari Kumala Home & Kitchen (KHK) pada kesempatan yang sama.

Selain itu, Yenny mengingatkan untuk selalu menggunakan alat masak yang aman. "Kalau berbicara alat masak, seperti wajan, yang paling penting harus diperhatikan apakah PFOA free, bebas timbal atau tidak. Kami di Kumala Home & Kitchen menyediakan alat masak yang aman buat keluarga," ujarnya kepada Merahputih.com.

Ia pun berbagi pengalaman menggunakan produk Duralex di rumahnya. "Saya pakai sejak 2012. Sampai sekrang belum ganti lo," ujarnya. Dengan keunggulan yang sedemikian rupa, produk Duralex mudah ditemukan. Pemakainya pun sudah banyak, mulai dari tukang ketoprak, konsumen rumah tangga, hingga bisnis F&B seperti restoran dan hotel. "Karena dibuat dari tempered glass, jika jatuh tidak mudah pecah. Kalaupun pecah akan berbentuk butiran-butiran kecil, jadi aman. Ciri khas lain, adanya logo Duralex di bawah dan memiliki efek timbul," jelas Yenny.(dwi)