Kaldu Kokot, Sup Unik dari Tanah Madura

UMUMNYA sup punya kuah bening dan segar dengan isian sayuran dan daging. Namun, di Madura, sup disajikan dengan sedikit berbeda. Kuah sup yang dikenal dengan kaldu kokot ini terbuat dari kacang hijau yang dimasak dalam bumbu rempah. Alih-alih daging, kaldu kokot berisikan kikil. Sambalnya pun beda, yakni sambal petis dan kacang ulek. Unik kan?

Nama kaldu kokot diambil dari bahan dasarnya, yakni kokot yang berarti kikil. Bagian kikil memang merupakan makanan populer di Madura, khususnya Sumenep. Kokot seringnya diolah menjadi soto kokot dan kaldu kokot. Perbedaan dua olahan Kokot ini pun hanya terletak pada penyajiannya. Soto kokot disajikan tanpa kacang hijau, sedangkan Kaldu Kokot disantap dengan campuran rebusan kacang hijau.

Sup berisikan jeroan, sumsum, dan kaki sapi dengan campuran bumbu rempah yang khas, seperti bawang merah, bawang putih, jahe, pala, dan daun bawang ini selalu dirindukan. Dalam membuatnya, pemilihan bahan amat diperhatikan. Kaki sapi betina biasanya jadi pilihan. Hal itu disebabkan rasanya yang lebih gurih dengan warna kemerahan dan mengandung banyak sumsum. Di lain hal, kikil sapi jantan berwarna putih dan cenderung mudah empuk. Selain itu, kacang hijau yang digunakan juga kacang lokal Madura yang ditanam di tanah yang cenderung kurang air.

Kaldu Kokot biasanya disajikan dengan lontong yang sudah dipotong-potong atau dibiarkan utuh. Ada juga yang menambahkan singkong goreng atau singkong rebus sebagai pengganti lontong. Orang Madura jarang menikmati kaldu kokot dengan nasi. Mereka mengaggap hal itu akan mengurangi rasa kaldunya.

Meskipun demikian, beberapa warung kaldu kokot menyajikan sup ini dengan terpisah. Saat memesan, kamu akan disuguhi semangkuk kaldu kokot, lontong, singkong goreng atau rebus, dan pelengkap sambal petis juga kacang ulek. Kamu bebas berkreasi menambahkan pelengkap yang kamu mau. Semuanya enak kok.

Tertarik untuk mencoba masak di rumah? Berikut resep kaldu kokot ala Rudy Choirudin, dikutip dari Rasasayange.co.id.

KALDU KOKOT

Bahan 1 :

500 g kokot/kikil kaki sapi mentah, lehih enak yang masih bertulang dan berotot

1.000 ml air

1.250 ml air mendidih

250 g kacang hijau yang sudah direndam 1 jam

2 sdt garam

BAHAN 2 (haluskan)

8 buah bawang merah

4 siung bawang putih

3 cm jahe

BAHAN 3

4 sdm minyak

1/4 sdt kunyit bubuk

1 sdt merica bubuk

1/2 buah pala memarkan

2 lembar daun salam

1/2 sdm bawang goreng untuk taburan

BAHAN 4

50 g kacang tanah goreng

1 sdm petis ikan/petis merah

1 sdm bawang putih goreng

50 ml air

CARA MEMBUAT

1. Rebus kikil dengan air 1.000 ml selama 30 menit atau hingga kikil setengah empuk.

2. Buang airnya dan masukkan ke air mendidih, garam, dan kacang hijau.

3. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum dan matang lalu masukkan tumisan ke rebusan kikil. Kemudian masukkan bahan 3 kecuali bawang goreng. Masak hingga kikil empuk dan kacang hijau matang merekah. Angkat dan sisihkan.

4. Haluskan bahan 4 hingga cukup halus lalu tambahkan air. Sisihkan.

5. Letakkan kaldu kokot di atas piring lalu tambahkan sambal kacang di atasnya dan taburi dengan bawang goreng.

6. Hidangkan panas-panas.(*)